Nouvelles recettes

Une nouvelle pizzeria haut de gamme envisage de devenir nationale

Une nouvelle pizzeria haut de gamme envisage de devenir nationale

La pizza est partout et tout : sans classe, inclusionnaire, œcuménique, végétalien et carnivore. Rien d'étonnant à ce que si une nouvelle pizzeria demande de la place à table, il lui incombe de montrer la nouveauté qu'elle apporte. Sur la base d'une expérience récente, Vivo 53 va mériter un siège.

Le premier site de Vivo 53 se trouve à Fort Worth, au Texas, à proximité, mais à deux pâtés de maisons, de l'épicentre animé du centre-ville de Sundance Square. Il a ouvert ses portes plus tôt cette année et occupe le coin du rez-de-chaussée de The Tower, un gratte-ciel en copropriété appartenant au fondateur de Vivo, Paul Daneshrad, par l'intermédiaire de sa société StarPoint Properties. Le plan de Daneshrad est une chaîne nationale de Vivos, et la connexion immobilière signifie que plusieurs emplacements futurs sont connus. Belleville, Washington, ouvre ses portes fin août. Les deux prochains seront à Seattle et Beverly Hills. L'expansion revient ensuite à sa base, se déplaçant à 35 milles à l'est de Dallas, mais aucune date n'a encore été fixée pour cela.

Le 53 dans le nom fait référence au nombre supposé de tentatives pour perfectionner la recette de la croûte, ce que les gens de Vivo prennent très au sérieux (en utilisant de la farine 00, comme le font les pizzerias VPN). En fait, tout a été pris au sérieux chez Vivo, même la création d'amusement au bar. La liste des boissons décrit quelque 11 cocktails, dont chacun semble avoir dû faire une offre pour obtenir sa place. Les bières reflètent un œil météo sur les tendances, avec des bières artisanales locales de la région et nationales (par exemple, Brooklyn Brewery). Il y a un clin d'œil à l'Italie dans le (décevant) Birra Moretti (5 $). Et si vous dînez avec quelqu'un que vous méprisez totalement, il y a Bud Light (4 $). La carte des vins (la catégorie la plus difficile à remplir) est correcte. Les quelque 30 sélections offrent du Chianti utilisable à Ruffino Il Ducale (40 $), un bon blanc sec à Robert Mondavi Fumé Blanc (34 $) et trois vins du Texas (Duchman Sangiovese, 35 $, est le meilleur). Les majorations du vin sont inférieures à la norme DFW de trois fois la vente au détail.

Le look du lieu est moderne, anguleux, métropolitain. Je suis parti avant la tombée de la nuit, mais je soupçonne que l'utilisation créative de l'éclairage rendrait l'espace encore plus accrocheur après la tombée de la nuit. J'espère juste que les surfaces dures ne rendent pas difficile la conversation.

La plupart de l'attention aux détails doit aller, bien sûr, à la nourriture. Nous avons commencé avec une commande de l'apéritif à la moelle osseuse (9 $). C'était bon par rapport à des normes comparables. Le chou-fleur et le yogourt (8 $) sont un apéritif plus problématique en raison de sa composition – le yogourt à l'ail est chargé dans le même bol que le chou-fleur biologique rôti, le faisant glisser sur ce dernier avec le retrait de chaque morceau de chou-fleur. Si j'avais fait le plat, j'aurais mis le yaourt dans un pot au centre d'une assiette circulaire et placé les fleurons sur le pourtour. Mais ensuite, j'ai raté l'arrangement floral.

L'une des meilleures pâtes est la fettucine à la truffe Vivo : une fettucine bolognaise saupoudrée d'huile de truffe. Les pâtes sont parfaitement cuites al dente et l'intensité de la longue cuisson de la bolognaise se prolonge en bouche. L'huile de truffe n'est, à bon escient, qu'un accent.

Les pizzas ont commencé à être épaisses et rapides et je peux résumer et dire qu'elles étaient toutes bonnes. La croûte de Vivo est gonflée et moelleuse; pas trop épais, et pas plat non plus. Il y a suffisamment de sel dans cette 53e recette pour qu'elle retienne l'intérêt du palais lorsqu'elle est consommée seule. Le paradiso de viande (12 $) est une assiette de charcuterie sur une croûte de pizza, avec saucisse de fenouil, salami, mortadelle, guanciale, mozzarella fraîche et soffritto chili-fenouil. Tellement mieux que du vieux pepperoni ordinaire! Bianca (13 $) est une garniture créée à partir d'un mélange de fromages fondus. Dans ce cas, mozzarella, sottocenere, fontina et Parmigiano-Reggiano, le tout agrémenté de sauge biologique. Egg & bacon (13 $) était mon préféré et le plus visuellement distinct. Un œuf au plat se trouve au centre d'un lit de guanciale, d'or du Yukon et, surtout, d'oignons des Bermudes. Si l'œuf a fourni le spectacle, alors ces oignons ont fourni le feu, grâce à leur douceur à la Vidalia et à la prévoyance du chef de les trancher aussi finement que des pâtes aux cheveux d'ange.

Il y a 16 pizzas au menu régulier et mon estomac (et celui de mon chien virtuel) n'était pas assez gros pour en essayer plus. Cependant, vous voyez l'idée. Vivo se targue de recettes innovantes exécutées parfaitement.

Le dessert, également, était une victime de l'estomac trop petit, mais le menu propose quatre sélections brèves mais intéressantes (sandwich à la crème glacée maison, ça vous tente ?).

Je suis un converti à Vivo 53. L'expansion vers le multi-sites est souvent le glas d'un concept, mais Vivo 53 peut avoir la qualité de gestion pour y parvenir.


Tendances Pizza : La Grande Danse

Par : Michael Shepherd

J'ai récemment appris qu'une marge bénéficiaire de 7 pour cent est la moyenne de l'industrie de la pizzeria. Ainsi, pour chaque dollar de vente, il ne reste que sept cents à rapporter à la maison en tant que bénéfice. Cela signifie que pour chaque pizza à 10 $ que je vends, je ne devrais garder que 70 centimes.

Ma première pensée a été : cela doit être faux. Qui se lève tôt le matin, entre et fait de la pâte, fait des pizzas toute la journée, traite les plaintes des clients, les problèmes des employés, les pannes d'équipement, les taxes et les règlements, tout en travaillant jusqu'à la fin avec la peur toujours imminente d'un procès au hasard, juste pour remporter un simple bénéfice de 7 % ?

Je ne pouvais tout simplement pas accepter ce chiffre. Si cette statistique est vraie, cela signifie qu'une pizzeria typique qui réalise 10 000 $ de ventes par semaine pour 520 000 $ de ventes annuelles ne générera que 36 400 $ de bénéfices. Wow, mes managers de niveau intermédiaire font plus que ça !

J'avais déjà une assez bonne idée de ma marge bénéficiaire, car je fais moi-même la majeure partie de ma comptabilité.

Mais je voulais être sûr. Je me suis donc assis et j'ai recalculé ma marge bénéficiaire, puis j'ai revérifié trois fois. De toute évidence, je fais une erreur dans mes maths quelque part, me suis-je dit. Mes chiffres ne peuvent pas être corrects. Mais après avoir vérifié tous mes calculs et mes chiffres, mon estimation initiale de ma marge bénéficiaire a été vérifiée : 20 %. C'est vrai, mes pizzerias génèrent en moyenne 20 % de profit.

Ma pizzeria de petite ville avec des ventes de 286 000 $ réalise plus de 20 % de bénéfices. Ma pizzeria de restauration, de livraison et de livraison dans une petite ville, avec des ventes de plus de 700 000 $, réalise des bénéfices pendant les années de l'adolescence. Et mon dernier emplacement, qui est principalement une pizzeria à service complet avec des ventes dépassant le million par an, fait bien plus de 20% de bénéfices.

Gardez à l'esprit que, même si mes pizzerias génèrent plus de 20% de bénéfices, je ne gagne pas 20% de revenus. Les impôts, le service de la dette et le réinvestissement des entreprises consomment une partie de ces bénéfices. Mais je garde certainement une plus grosse part du « gâteau » que la plupart des opérateurs. Alors, qu'est-ce que je fais différemment ? Et chaque opérateur peut-il faire chuter ses bénéfices de 20 % ?

L'une des premières choses que j'ai faites a été de contacter mes collègues de l'industrie de la pizza pour voir ce qu'ils réalisent en termes de profit. Ce que j'ai découvert, c'est que la marge bénéficiaire de 20 pour cent n'était pas unique à moi. De nombreux autres opérateurs opèrent avec succès près ou au-dessus de cette marque. Les opérateurs que j'ai interrogés de l'Ohio, de la Californie, de Washington et de l'Alabama ont eu le même succès. Dans le même temps, cependant, j'ai découvert que de nombreux opérateurs dont je m'attendais à ce qu'ils soient largement rentables faisaient à peine des bénéfices, ou atteignaient juste le seuil de rentabilité. Après une bonne et solide analyse de comparaison et de contraste, j'ai pu identifier ces dénominateurs communs des opérations à marge bénéficiaire élevée.

Construisez votre entreprise à l'envers
Tout comme résoudre un labyrinthe en commençant par la fin est plus facile que de commencer par le début, je préfère commencer par la fin d'une entreprise plutôt que par le début. Je commence toujours par le montant d'argent que je veux gagner, puis je reviens aux coûts fixes, aux coûts variables et aux chiffres de vente. En connaissant le montant de profit que je veux, je peux déterminer le montant des ventes dont j'ai besoin. Je suis alors en mesure d'adapter mon menu au pourcentage du coût des aliments dont j'ai besoin, et non l'inverse. Je sais combien je peux dépenser en dollars de main-d'œuvre avant même d'ouvrir mes portes.

Emplacement, emplacement, emplacement
Le vieux cliché sonne très vrai lorsque l'on essaie de générer des profits. Avoir suffisamment de clients potentiels disponibles, avoir un besoin et une envie pour votre concept dans la communauté et avoir de faibles coûts fixes font tous partie de la recette du profit. Une petite ville du Midwest de 20 000 habitants peut avoir un potentiel de profit plus élevé que d'essayer de faire entrer une autre pizzeria à New York ou à San Francisco, même s'il y a des millions de clients potentiels.

Systèmes
Chacune de mes pizzerias est conçue pour fonctionner à 100% sans moi sur la photo. Je pourrais disparaître de la planète et mon personnel ne le remarquerait probablement pas, sauf le jour de la paie. J'ai construit mes systèmes de sorte que chaque tâche ait une procédure, une liste de contrôle, une recette ou un autre guide en place pour expliquer comment, pourquoi et quand le faire. Lorsque votre personnel sait comment et pourquoi faire quelque chose, vous pouvez généralement compter sur lui pour produire.

Hors du cadre
À peu près tout ce que je fais sort des sentiers battus. Mon budget marketing est de zéro, donc tout ce que je dépense en marketing dépasse le budget. La plupart, sinon la totalité, de mon marketing est complètement non traditionnel. Je ne dépense pratiquement pas d'argent pour la radio, les journaux ou le publipostage. Mon objectif est de faire parler de moi. Le bouche à oreille est l'outil marketing le plus puissant et vous n'obtenez pas le bouche à oreille en diffusant des coupons dans le journal. Ma stratégie marketing peut se résumer en paraphrasant un dicton populaire : « Je me fiche de ce que les gens pensent, tant qu'ils pensent à moi. Cependant, j'espère qu'ils pensent généralement de bonnes choses.

Je m'en fiche
Je fais les choses comme je veux et je me fiche de ce que les gens pensent. Je le fais à ma façon. Je choisis de diriger plutôt que de suivre. Tout le monde est généralement certain que je vais bientôt fermer mes portes à cause de la façon dont je fais les choses. Ils me le disent depuis 17 ans que je suis moi-même en affaires. Je reçois toujours au hasard un e-mail, un appel téléphonique ou une lettre d'un autre propriétaire d'entreprise locale exprimant des inquiétudes quant à la façon dont j'exploite mon entreprise et me donnant des conseils sur la façon de garder mes portes ouvertes. Je me fiche de ce qu'ils pensent. Je le fais à ma façon et ça marche.

Michael Shepherd est un quadruple champion du monde de la pizza qui possède et exploite trois pizzerias uniques de style four en briques dans le nord-ouest de l'Ohio. Au cours des 17 dernières années, il a transformé ses emplacements de petite ville en une entreprise de plusieurs millions de dollars.

Cette Pizza Expo Exclusive fait partie d'une série continue menant à l'International Pizza Expo au Las Vegas Convention Center. Les conférenciers et les démonstrateurs fournissent des conseils professionnels sur leur domaine d'expertise.


Tendances pizza : la grande danse

Par : Michael Shepherd

J'ai récemment appris qu'une marge bénéficiaire de 7 pour cent est la moyenne de l'industrie de la pizzeria. Ainsi, pour chaque dollar de vente, il ne reste que sept cents à rapporter à la maison en tant que bénéfice. Cela signifie que pour chaque pizza à 10 $ que je vends, je ne devrais garder que 70 centimes.

Ma première pensée a été : cela doit être faux. Qui se lève tôt le matin, entre et fait de la pâte, fait des pizzas toute la journée, traite les plaintes des clients, les problèmes des employés, les pannes d'équipement, les taxes et les règlements, tout en travaillant jusqu'à la fin avec la peur toujours imminente d'un procès au hasard, juste pour remporter un simple bénéfice de 7 % ?

Je ne pouvais tout simplement pas accepter ce chiffre. Si cette statistique est vraie, cela signifie qu'une pizzeria typique qui réalise 10 000 $ de ventes par semaine pour 520 000 $ de ventes annuelles ne générera que 36 400 $ de bénéfices. Wow, mes managers de niveau intermédiaire font plus que ça !

J'avais déjà une assez bonne idée de ma marge bénéficiaire, car je fais moi-même la majeure partie de ma comptabilité.

Mais je voulais être sûr. Je me suis donc assis et j'ai recalculé ma marge bénéficiaire, puis j'ai revérifié trois fois. De toute évidence, je fais une erreur dans mes maths quelque part, me suis-je dit. Mes chiffres ne peuvent pas être corrects. Mais après avoir vérifié tous mes calculs et mes chiffres, mon estimation initiale de ma marge bénéficiaire a été vérifiée : 20 %. C'est vrai, mes pizzerias génèrent en moyenne 20 % de profit.

Ma pizzeria de petite ville avec des ventes de 286 000 $ réalise plus de 20 % de bénéfices. Ma pizzeria de restauration, de livraison et de livraison dans une petite ville, avec des ventes de plus de 700 000 $, réalise des bénéfices pendant les années de l'adolescence. Et mon dernier emplacement, qui est principalement une pizzeria à service complet avec des ventes dépassant le million par an, fait bien plus de 20% de bénéfices.

Gardez à l'esprit que, même si mes pizzerias génèrent plus de 20% de bénéfices, je ne gagne pas 20% de revenus. Les impôts, le service de la dette et le réinvestissement des entreprises consomment une partie de ces bénéfices. Mais je garde certainement une plus grosse part du « gâteau » que la plupart des opérateurs. Alors, qu'est-ce que je fais différemment ? Et chaque opérateur peut-il réduire ses bénéfices de 20 % ?

L'une des premières choses que j'ai faites a été de contacter mes collègues de l'industrie de la pizza pour voir ce qu'ils réalisent en termes de profit. Ce que j'ai découvert, c'est que la marge bénéficiaire de 20 pour cent n'était pas unique à moi. De nombreux autres opérateurs opèrent avec succès près ou au-dessus de cette marque. Les opérateurs que j'ai interrogés de l'Ohio, de la Californie, de Washington et de l'Alabama ont eu le même succès. Dans le même temps, cependant, j'ai découvert que de nombreux opérateurs dont je m'attendais à ce qu'ils soient largement rentables faisaient à peine des bénéfices, ou atteignaient juste le seuil de rentabilité. Après une bonne et solide analyse de comparaison et de contraste, j'ai pu identifier ces dénominateurs communs des opérations à forte marge bénéficiaire.

Construisez votre entreprise à l'envers
Tout comme résoudre un labyrinthe en commençant par la fin est plus facile que de commencer par le début, je préfère commencer par la fin d'une entreprise plutôt que par le début. Je commence toujours par le montant d'argent que je veux gagner, puis je reviens aux coûts fixes, aux coûts variables et aux chiffres de vente. En connaissant le montant de profit que je veux, je peux déterminer le montant des ventes dont j'ai besoin. Je suis alors en mesure d'adapter mon menu au pourcentage du coût des aliments dont j'ai besoin, et non l'inverse. Je sais combien je peux dépenser en dollars de main-d'œuvre avant même d'ouvrir mes portes.

Emplacement, emplacement, emplacement
Le vieux cliché sonne très vrai lorsque l'on essaie de générer des profits. Avoir suffisamment de clients potentiels disponibles, avoir un besoin et une envie pour votre concept dans la communauté et avoir de faibles coûts fixes font tous partie de la recette du profit. Une petite ville du Midwest de 20 000 habitants peut avoir un potentiel de profit plus élevé que d'essayer de faire entrer une autre pizzeria à New York ou à San Francisco, même s'il y a des millions de clients potentiels.

Systèmes
Chacune de mes pizzerias est conçue pour fonctionner à 100% sans moi sur la photo. Je pourrais disparaître de la planète et mon personnel ne le remarquerait probablement pas, sauf le jour de la paie. J'ai construit mes systèmes de sorte que chaque tâche ait une procédure, une liste de contrôle, une recette ou un autre guide en place pour expliquer comment, pourquoi et quand le faire. Lorsque votre personnel sait comment et pourquoi faire quelque chose, vous pouvez généralement compter sur lui pour produire.

Hors du cadre
À peu près tout ce que je fais sort des sentiers battus. Mon budget marketing est de zéro, donc tout ce que je dépense en marketing dépasse le budget. La plupart, sinon la totalité, de mon marketing est complètement non traditionnel. Je ne dépense pratiquement pas d'argent pour la radio, les journaux ou le publipostage. Mon objectif est de faire parler de moi. Le bouche à oreille est l'outil marketing le plus puissant et vous n'obtenez pas le bouche à oreille en diffusant des coupons dans le journal. Ma stratégie marketing peut se résumer en paraphrasant un dicton populaire : « Je me fiche de ce que les gens pensent, tant qu'ils pensent à moi. Cependant, j'espère qu'ils pensent généralement de bonnes choses.

Je m'en fiche
Je fais les choses comme je veux et je me fiche de ce que les gens pensent. Je le fais à ma façon. Je choisis de diriger plutôt que de suivre. Tout le monde est généralement certain que je vais bientôt fermer mes portes à cause de la façon dont je fais les choses. Ils me le disent depuis 17 ans que je suis moi-même en affaires. Je reçois toujours au hasard des courriels, des appels téléphoniques ou une lettre d'un autre propriétaire d'entreprise locale exprimant des inquiétudes quant à la façon dont j'exploite mon entreprise et me donnant des conseils sur la façon de garder mes portes ouvertes. Je me fiche de ce qu'ils pensent. Je le fais à ma façon et ça marche.

Michael Shepherd est un quadruple champion du monde de la pizza qui possède et exploite trois pizzerias uniques de style four en briques dans le nord-ouest de l'Ohio. Au cours des 17 dernières années, il a transformé ses emplacements de petite ville en une entreprise de plusieurs millions de dollars.

Cette Pizza Expo Exclusive fait partie d'une série continue menant à l'International Pizza Expo au Las Vegas Convention Center. Les conférenciers et les démonstrateurs fournissent des conseils professionnels sur leur domaine d'expertise.


Tendances pizza : la grande danse

Par : Michael Shepherd

J'ai récemment appris qu'une marge bénéficiaire de 7 pour cent est la moyenne de l'industrie de la pizzeria. Ainsi, pour chaque dollar de vente, il ne reste que sept cents à rapporter à la maison en tant que bénéfice. Cela signifie que pour chaque pizza à 10 $ que je vends, je ne devrais garder que 70 centimes.

Ma première pensée a été : cela doit être faux. Qui se lève tôt le matin, entre et fait de la pâte, fait des pizzas toute la journée, traite les plaintes des clients, les problèmes des employés, les pannes d'équipement, les taxes et les règlements, tout en travaillant jusqu'à la fin avec la peur toujours imminente d'un procès au hasard, juste pour remporter un simple bénéfice de 7 % ?

Je ne pouvais tout simplement pas accepter ce chiffre. Si cette statistique est vraie, cela signifie qu'une pizzeria typique qui réalise 10 000 $ de ventes par semaine pour 520 000 $ de ventes annuelles ne générera que 36 400 $ de bénéfices. Wow, mes managers de niveau intermédiaire gagnent plus que ça !

J'avais déjà une assez bonne idée de ma marge bénéficiaire, car je fais moi-même la majeure partie de ma comptabilité.

Mais je voulais être sûr. Je me suis donc assis et j'ai recalculé ma marge bénéficiaire, puis j'ai revérifié trois fois. De toute évidence, je fais une erreur dans mes maths quelque part, me suis-je dit. Mes chiffres ne peuvent pas être corrects. Mais après avoir vérifié tous mes calculs et mes chiffres, mon estimation initiale de ma marge bénéficiaire a été vérifiée : 20 %. C'est vrai, mes pizzerias génèrent en moyenne 20 % de profit.

Ma pizzeria de petite ville avec des ventes de 286 000 $ réalise plus de 20 % de bénéfices. Ma pizzeria de restauration, de livraison et de livraison dans une petite ville, avec des ventes de plus de 700 000 $, réalise des bénéfices pendant les années de l'adolescence. Et mon dernier emplacement, qui est principalement une pizzeria à service complet avec des ventes dépassant le million par an, fait bien plus de 20% de bénéfices.

Gardez à l'esprit que, même si mes pizzerias génèrent plus de 20% de bénéfices, je ne gagne pas 20% de revenus. Les impôts, le service de la dette et le réinvestissement des entreprises consomment une partie de ces bénéfices. Mais je garde certainement une plus grosse part du « gâteau » que la plupart des opérateurs. Alors, qu'est-ce que je fais différemment ? Et chaque opérateur peut-il faire chuter ses bénéfices de 20 % ?

L'une des premières choses que j'ai faites a été de contacter mes collègues de l'industrie de la pizza pour voir ce qu'ils réalisent en termes de profit. Ce que j'ai découvert, c'est que la marge bénéficiaire de 20 pour cent n'était pas unique à moi. De nombreux autres opérateurs opèrent avec succès près ou au-dessus de cette marque. Les opérateurs que j'ai interrogés de l'Ohio, de la Californie, de Washington et de l'Alabama ont eu le même succès. Dans le même temps, cependant, j'ai découvert que de nombreux opérateurs dont je m'attendais à ce qu'ils soient largement rentables réalisaient à peine des bénéfices, ou atteignaient juste le seuil de rentabilité. Après une bonne et solide analyse de comparaison et de contraste, j'ai pu identifier ces dénominateurs communs des opérations à marge bénéficiaire élevée.

Construisez votre entreprise à l'envers
Tout comme résoudre un labyrinthe en commençant par la fin est plus facile que de commencer par le début, je préfère commencer par la fin d'une entreprise plutôt que par le début. Je commence toujours par le montant d'argent que je veux gagner, puis je reviens aux coûts fixes, aux coûts variables et aux chiffres de vente. En connaissant le montant de profit que je veux, je peux déterminer le montant des ventes dont j'ai besoin. Je suis alors en mesure d'adapter mon menu au pourcentage du coût des aliments dont j'ai besoin, et non l'inverse. Je sais combien je peux dépenser en dollars de main-d'œuvre avant même d'ouvrir mes portes.

Emplacement, emplacement, emplacement
Le vieux cliché sonne très vrai lorsque l'on essaie de générer des profits. Avoir suffisamment de clients potentiels disponibles, avoir un besoin et une envie pour votre concept dans la communauté et avoir de faibles coûts fixes font tous partie de la recette du profit. Une petite ville du Midwest de 20 000 habitants peut avoir un potentiel de profit plus élevé que d'essayer de faire entrer une autre pizzeria à New York ou à San Francisco, même s'il y a des millions de clients potentiels.

Systèmes
Chacune de mes pizzerias est conçue pour fonctionner à 100% sans moi sur la photo. Je pourrais disparaître de la planète et mon personnel ne le remarquerait probablement pas, sauf le jour de la paie. J'ai construit mes systèmes de sorte que chaque tâche ait une procédure, une liste de contrôle, une recette ou un autre guide en place pour expliquer comment, pourquoi et quand le faire. Lorsque votre personnel sait comment et pourquoi faire quelque chose, vous pouvez généralement compter sur lui pour produire.

Hors du cadre
À peu près tout ce que je fais sort des sentiers battus. Mon budget marketing est de zéro, donc tout ce que je dépense en marketing dépasse le budget. La plupart, sinon la totalité, de mon marketing est complètement non traditionnel. Je ne dépense pratiquement pas d'argent pour la radio, les journaux ou le publipostage. Mon objectif est de faire parler de moi. Le bouche à oreille est l'outil de marketing le plus puissant et vous n'obtenez pas le bouche à oreille en diffusant des coupons dans le journal. Ma stratégie marketing peut se résumer en paraphrasant un dicton populaire : « Je me fiche de ce que les gens pensent, tant qu'ils pensent à moi. Cependant, j'espère qu'ils pensent généralement de bonnes choses.

Je m'en fiche
Je fais les choses comme je veux et je me fiche de ce que les autres pensent. Je le fais à ma façon. Je choisis de diriger plutôt que de suivre. Tout le monde est généralement certain que je vais bientôt fermer mes portes à cause de la façon dont je fais les choses. Ils me le disent depuis 17 ans que je suis moi-même en affaires. Je reçois toujours au hasard un e-mail, un appel téléphonique ou une lettre d'un autre propriétaire d'entreprise locale exprimant des inquiétudes quant à la façon dont j'exploite mon entreprise et me donnant des conseils sur la façon de garder mes portes ouvertes. Je me fiche de ce qu'ils pensent. Je le fais à ma façon et ça marche.

Michael Shepherd est un quadruple champion du monde de la pizza qui possède et exploite trois pizzerias uniques de style four en briques dans le nord-ouest de l'Ohio. Au cours des 17 dernières années, il a transformé ses emplacements de petite ville en une entreprise de plusieurs millions de dollars.

Cette Pizza Expo Exclusive fait partie d'une série continue menant à l'International Pizza Expo au Las Vegas Convention Center. Les conférenciers et les démonstrateurs fournissent des conseils professionnels sur leur domaine d'expertise.


Tendances pizza : la grande danse

Par : Michael Shepherd

J'ai récemment appris qu'une marge bénéficiaire de 7 pour cent est la moyenne de l'industrie de la pizzeria. Ainsi, pour chaque dollar de vente, il ne reste que sept cents à rapporter à la maison en tant que bénéfice. Cela signifie que pour chaque pizza à 10 $ que je vends, je ne devrais garder que 70 centimes.

Ma première pensée a été : cela doit être faux. Qui se lève tôt le matin, entre et fait de la pâte, fait des pizzas toute la journée, traite les plaintes des clients, les problèmes des employés, les pannes d'équipement, les taxes et les règlements, tout en travaillant jusqu'à la fin avec la peur toujours imminente d'un procès au hasard, juste pour remporter un simple bénéfice de 7 % ?

Je ne pouvais tout simplement pas accepter ce chiffre. Si cette statistique est vraie, cela signifie qu'une pizzeria typique qui réalise 10 000 $ de ventes par semaine pour 520 000 $ de ventes annuelles ne générera que 36 400 $ de bénéfices. Wow, mes managers de niveau intermédiaire font plus que ça !

J'avais déjà une assez bonne idée de ma marge bénéficiaire, car je fais moi-même la majeure partie de ma comptabilité.

Mais je voulais être sûr. Je me suis donc assis et j'ai recalculé ma marge bénéficiaire, puis j'ai revérifié trois fois. De toute évidence, je fais une erreur dans mes maths quelque part, me suis-je dit. Mes chiffres ne peuvent pas être corrects. Mais après avoir vérifié tous mes calculs et mes chiffres, mon estimation initiale de ma marge bénéficiaire a été vérifiée : 20 %. C'est vrai, mes pizzerias génèrent en moyenne 20 % de profit.

Ma pizzeria de petite ville avec des ventes de 286 000 $ réalise plus de 20 % de bénéfices. Ma pizzeria de restauration, de livraison et de livraison dans une petite ville, avec des ventes de plus de 700 000 $, réalise un profit pendant les années de l'adolescence. Et mon dernier emplacement, qui est principalement une pizzeria à service complet avec des ventes dépassant le million par an, fait bien plus de 20% de bénéfices.

Gardez à l'esprit que, même si mes pizzerias génèrent plus de 20% de bénéfices, je ne gagne pas 20% de revenus. Les impôts, le service de la dette et le réinvestissement des entreprises consomment une partie de ces bénéfices. Mais je garde certainement une plus grosse part du « gâteau » que la plupart des opérateurs. Alors, qu'est-ce que je fais différemment ? Et chaque opérateur peut-il faire chuter ses bénéfices de 20 % ?

L'une des premières choses que j'ai faites a été de contacter mes collègues de l'industrie de la pizza pour voir ce qu'ils réalisent en termes de profit. Ce que j'ai découvert, c'est que la marge bénéficiaire de 20 pour cent n'était pas unique à moi. De nombreux autres opérateurs opèrent avec succès près ou au-dessus de cette marque. Les opérateurs que j'ai interrogés de l'Ohio, de la Californie, de Washington et de l'Alabama ont eu le même succès. Dans le même temps, cependant, j'ai découvert que de nombreux opérateurs dont je m'attendais à ce qu'ils soient largement rentables faisaient à peine des bénéfices, ou atteignaient juste le seuil de rentabilité. Après une bonne et solide analyse de comparaison et de contraste, j'ai pu identifier ces dénominateurs communs des opérations à forte marge bénéficiaire.

Construisez votre entreprise à l'envers
Tout comme résoudre un labyrinthe en commençant par la fin est plus facile que de commencer par le début, je préfère commencer par la fin d'une entreprise plutôt que par le début. Je commence toujours par le montant d'argent que je veux gagner, puis je reviens aux coûts fixes, aux coûts variables et aux chiffres de vente. En connaissant le montant de profit que je veux, je peux déterminer le montant des ventes dont j'ai besoin. Je suis alors en mesure d'adapter mon menu au pourcentage du coût des aliments dont j'ai besoin, et non l'inverse. Je sais combien je peux dépenser en dollars de main-d'œuvre avant même d'ouvrir mes portes.

Emplacement, emplacement, emplacement
Le vieux cliché sonne très vrai lorsque l'on essaie de générer des profits. Avoir suffisamment de clients potentiels disponibles, avoir un besoin et une envie pour votre concept dans la communauté et avoir de faibles coûts fixes font tous partie de la recette du profit. Une petite ville du Midwest de 20 000 habitants peut avoir un potentiel de profit plus élevé que d'essayer de faire entrer une autre pizzeria à New York ou à San Francisco, même s'il y a des millions de clients potentiels.

Systèmes
Chacune de mes pizzerias est conçue pour fonctionner à 100% sans moi sur la photo. Je pourrais disparaître de la planète et mon personnel ne le remarquerait probablement pas, sauf le jour de la paie. J'ai construit mes systèmes de sorte que chaque tâche ait une procédure, une liste de contrôle, une recette ou un autre guide en place pour expliquer comment, pourquoi et quand le faire. Lorsque votre personnel sait comment et pourquoi faire quelque chose, vous pouvez généralement compter sur lui pour produire.

Hors du cadre
À peu près tout ce que je fais sort des sentiers battus. Mon budget marketing est de zéro, donc tout ce que je dépense en marketing dépasse le budget. La plupart, sinon la totalité, de mon marketing est complètement non traditionnel. Je ne dépense pratiquement pas d'argent pour la radio, les journaux ou le publipostage. Mon objectif est de faire parler de moi. Le bouche à oreille est l'outil de marketing le plus puissant et vous n'obtenez pas le bouche à oreille en diffusant des coupons dans le journal. Ma stratégie marketing peut se résumer en paraphrasant un dicton populaire : « Je me fiche de ce que les gens pensent, tant qu'ils pensent à moi. Cependant, j'espère qu'ils pensent généralement de bonnes choses.

Je m'en fiche
Je fais les choses comme je veux et je me fiche de ce que les autres pensent. Je le fais à ma façon. Je choisis de diriger plutôt que de suivre. Tout le monde est généralement certain que je vais bientôt fermer mes portes à cause de la façon dont je fais les choses. Ils me le disent depuis 17 ans que je suis moi-même en affaires. Je reçois toujours au hasard des courriels, des appels téléphoniques ou une lettre d'un autre propriétaire d'entreprise locale exprimant des inquiétudes quant à la façon dont j'exploite mon entreprise et me donnant des conseils sur la façon de garder mes portes ouvertes. Je me fiche de ce qu'ils pensent. Je le fais à ma façon et ça marche.

Michael Shepherd est un quadruple champion du monde de la pizza qui possède et exploite trois pizzerias uniques de style four en briques dans le nord-ouest de l'Ohio. Au cours des 17 dernières années, il a transformé ses emplacements de petite ville en une entreprise de plusieurs millions de dollars.

Cette Pizza Expo Exclusive fait partie d'une série continue menant à l'International Pizza Expo au Las Vegas Convention Center. Les conférenciers et les démonstrateurs fournissent des conseils professionnels sur leur domaine d'expertise.


Tendances pizza : la grande danse

Par : Michael Shepherd

J'ai récemment appris qu'une marge bénéficiaire de 7 pour cent est la moyenne de l'industrie de la pizzeria. Ainsi, pour chaque dollar de vente, il ne reste que sept cents à rapporter à la maison en tant que bénéfice. Cela signifie que pour chaque pizza à 10 $ que je vends, je ne devrais garder que 70 centimes.

Ma première pensée a été : cela doit être faux. Qui se lève tôt le matin, entre et fait de la pâte, fait des pizzas toute la journée, traite les plaintes des clients, les problèmes des employés, les pannes d'équipement, les taxes et les règlements, tout en travaillant jusqu'à la fin avec la peur toujours imminente d'un procès au hasard, juste pour remporter un simple bénéfice de 7 % ?

Je ne pouvais tout simplement pas accepter ce chiffre. Si cette statistique est vraie, cela signifie qu'une pizzeria typique qui réalise 10 000 $ de ventes par semaine pour 520 000 $ de ventes annuelles ne générera que 36 400 $ de bénéfices. Wow, mes managers de niveau intermédiaire font plus que ça !

J'avais déjà une assez bonne idée de ma marge bénéficiaire, car je fais moi-même la majeure partie de ma comptabilité.

Mais je voulais être sûr. Je me suis donc assis et j'ai recalculé ma marge bénéficiaire, puis j'ai revérifié trois fois. De toute évidence, je fais une erreur dans mes maths quelque part, me suis-je dit. Mes chiffres ne peuvent pas être corrects. Mais après avoir vérifié tous mes calculs et mes chiffres, mon estimation initiale de ma marge bénéficiaire a été vérifiée : 20 %. C'est vrai, mes pizzerias génèrent en moyenne 20 % de profit.

Ma pizzeria de petite ville avec des ventes de 286 000 $ réalise plus de 20 % de bénéfices. Ma pizzeria de restauration, de livraison et de livraison dans une petite ville, avec des ventes de plus de 700 000 $, réalise des bénéfices pendant les années de l'adolescence. Et mon dernier emplacement, qui est principalement une pizzeria à service complet avec des ventes dépassant le million par an, fait bien plus de 20% de bénéfices.

Gardez à l'esprit que, même si mes pizzerias génèrent plus de 20 % de bénéfices, je ne gagne pas 20 % de revenus. Taxes, debt service and business reinvestment eat up a portion of those profits. But I am certainly keeping a bigger piece of the “pie” than most operators. So, what am I doing differently? And can every operator knock down 20% profit?

One of the first things that I did was to reach out to my colleagues in the pizza industry to see what they are achieving profit-wise. What I found was that the 20 percent profit margin was not unique to me. Many other operators are successfully operating near or above that mark. Operators I asked from Ohio, California, Washington and Alabama were having similar success. At the same time, however, I found that many operators I would have expected to be largely profitable were barely making a profit at all, or were just breaking even. After a good solid comparison and contrast review, I was able to identify these common denominators of high-profit margin operations.

Build Your Business Backwards
Much as solving a maze puzzle by starting at the end is easier than starting at the beginning, I prefer to start at the end of a business rather than the beginning. I always start with the amount of money that I want to make, and then move back to fixed costs, variable costs and sales numbers. By knowing the amount of profit I want, I can determine the amount of sales that I need. I am then able to tailor my menu to the food cost percentage that I need, not the other way around. I know how much I can spend in labor dollars before I even open my doors.

Location, Location, Location
The old cliché rings very true when trying to engineer profit. Having enough potential customers available, having a need and want for your concept in the community, and having low fixed costs are all part of the recipe for profit. A small Midwestern town of 20,000 people can have a higher profit potential that trying to shoehorn another pizzeria into New York or San Francisco, even though there are millions of potential customers.

Systèmes
Each one of my pizzerias is built to run 100 percent without me in the picture. I could disappear off the planet and my staff would probably not notice, except on payday. I built my systems so that every single task has a procedure, checklist, recipe or some other guide in place to explain how, why and when to do it. When your staff know how and why to do something, you can usually count on them to produce.

Outside the Box
Just about everything that I do is outside the box. My marketing budget is zero, so anything that I spend on marketing is over-budget. Most, if not all, of my marketing is completely nontraditional. I spend virtually no money on radio, newspaper or direct mail. My objective is to make people talk about me. Word of mouth is the most powerful marketing tool and you don’t get word of mouth by running coupons in the newspaper. My marketing strategy can be summed up by paraphrasing a popular saying: “ I don’t care what people think, as long as they think about me.” However, I hope they usually think good things.

I Don’t Care
I do things the way that I want and I don’t care what anyone thinks. I do it my way. I choose to lead rather than follow. Everyone is usually certain that I will soon be going out of business because of the way that I do things. They have been telling me this for the 17 years that I have been in business for myself. I still get the random email, phone call or letter from another local business owner expressing concern for the way that I operate my business and giving me some advice on how to keep my doors open. I don’t care what they think. I do it my way and it works.

Michael Shepherd is a four-time World Pizza Champion who owns and operates three unique brick oven-style pizzerias in Northwest Ohio. Over the past 17 years he has grown his small-town locations into a multi-million-dollar company.

This Pizza Expo Exclusive is part of a continuing series leading up to the International Pizza Expo at the Las Vegas Convention Center. Seminar speakers and demonstrators provide professional advice on their area of expertise.


Pizza Trends: The Big Dance

By: Michael Shepherd

I recently learned that a profit margin of 7 percent is the average for the pizzeria industry. So, for every dollar in sales, only seven cents is left over to take home as profit. This means for every $10 pizza I sell, I should only get to keep 70 cents.

My first thought was: This must be wrong. Who gets out of bed early in the morning, goes in and makes dough, makes pizza all day long, deals with customer complaints, employee issues, equipment breakdowns, taxes and regulations, all while working until close with the ever-looming fear of a random lawsuit, just to take home a mere 7 percent profit?

I just could not come to terms with this figure. If this statistic holds true, it means that a typical pizzeria that is doing $10,000 in sales per week for $520,000 in annual sales will only generate $36,400 in profit. Wow, my mid-level managers make more than that!

I had a pretty good grasp of my profit margin already, as I do the majority of my bookkeeping myself.

But I wanted to be sure. So I sat down and recalculated my profit margin, then double-checked triple-checked. Obviously, I am making a mistake in my math somewhere, I thought to myself. My numbers can’t be right. But after verifying all of my math and numbers, my original estimate of my profit margin was verified: 20 percent. That’s correct, my pizzerias generate an average of 20 percent in profit.

My small-town carryout-only pizzeria with sales of $286,000 makes more than 20 percent in profit. My small-town dine-in, delivery and carryout pizzeria with sales of more than $700,000 makes a profit in the high teens. And my newest location, which is primarily a full-service pizzeria with sales topping a million per year, makes well over 20 percent in profits.

Keep in mind that, even though my pizzerias are generating over 20 percent in profit, I am not taking home 20 percent in income. Taxes, debt service and business reinvestment eat up a portion of those profits. But I am certainly keeping a bigger piece of the “pie” than most operators. So, what am I doing differently? And can every operator knock down 20% profit?

One of the first things that I did was to reach out to my colleagues in the pizza industry to see what they are achieving profit-wise. What I found was that the 20 percent profit margin was not unique to me. Many other operators are successfully operating near or above that mark. Operators I asked from Ohio, California, Washington and Alabama were having similar success. At the same time, however, I found that many operators I would have expected to be largely profitable were barely making a profit at all, or were just breaking even. After a good solid comparison and contrast review, I was able to identify these common denominators of high-profit margin operations.

Build Your Business Backwards
Much as solving a maze puzzle by starting at the end is easier than starting at the beginning, I prefer to start at the end of a business rather than the beginning. I always start with the amount of money that I want to make, and then move back to fixed costs, variable costs and sales numbers. By knowing the amount of profit I want, I can determine the amount of sales that I need. I am then able to tailor my menu to the food cost percentage that I need, not the other way around. I know how much I can spend in labor dollars before I even open my doors.

Location, Location, Location
The old cliché rings very true when trying to engineer profit. Having enough potential customers available, having a need and want for your concept in the community, and having low fixed costs are all part of the recipe for profit. A small Midwestern town of 20,000 people can have a higher profit potential that trying to shoehorn another pizzeria into New York or San Francisco, even though there are millions of potential customers.

Systèmes
Each one of my pizzerias is built to run 100 percent without me in the picture. I could disappear off the planet and my staff would probably not notice, except on payday. I built my systems so that every single task has a procedure, checklist, recipe or some other guide in place to explain how, why and when to do it. When your staff know how and why to do something, you can usually count on them to produce.

Outside the Box
Just about everything that I do is outside the box. My marketing budget is zero, so anything that I spend on marketing is over-budget. Most, if not all, of my marketing is completely nontraditional. I spend virtually no money on radio, newspaper or direct mail. My objective is to make people talk about me. Word of mouth is the most powerful marketing tool and you don’t get word of mouth by running coupons in the newspaper. My marketing strategy can be summed up by paraphrasing a popular saying: “ I don’t care what people think, as long as they think about me.” However, I hope they usually think good things.

I Don’t Care
I do things the way that I want and I don’t care what anyone thinks. I do it my way. I choose to lead rather than follow. Everyone is usually certain that I will soon be going out of business because of the way that I do things. They have been telling me this for the 17 years that I have been in business for myself. I still get the random email, phone call or letter from another local business owner expressing concern for the way that I operate my business and giving me some advice on how to keep my doors open. I don’t care what they think. I do it my way and it works.

Michael Shepherd is a four-time World Pizza Champion who owns and operates three unique brick oven-style pizzerias in Northwest Ohio. Over the past 17 years he has grown his small-town locations into a multi-million-dollar company.

This Pizza Expo Exclusive is part of a continuing series leading up to the International Pizza Expo at the Las Vegas Convention Center. Seminar speakers and demonstrators provide professional advice on their area of expertise.


Pizza Trends: The Big Dance

By: Michael Shepherd

I recently learned that a profit margin of 7 percent is the average for the pizzeria industry. So, for every dollar in sales, only seven cents is left over to take home as profit. This means for every $10 pizza I sell, I should only get to keep 70 cents.

My first thought was: This must be wrong. Who gets out of bed early in the morning, goes in and makes dough, makes pizza all day long, deals with customer complaints, employee issues, equipment breakdowns, taxes and regulations, all while working until close with the ever-looming fear of a random lawsuit, just to take home a mere 7 percent profit?

I just could not come to terms with this figure. If this statistic holds true, it means that a typical pizzeria that is doing $10,000 in sales per week for $520,000 in annual sales will only generate $36,400 in profit. Wow, my mid-level managers make more than that!

I had a pretty good grasp of my profit margin already, as I do the majority of my bookkeeping myself.

But I wanted to be sure. So I sat down and recalculated my profit margin, then double-checked triple-checked. Obviously, I am making a mistake in my math somewhere, I thought to myself. My numbers can’t be right. But after verifying all of my math and numbers, my original estimate of my profit margin was verified: 20 percent. That’s correct, my pizzerias generate an average of 20 percent in profit.

My small-town carryout-only pizzeria with sales of $286,000 makes more than 20 percent in profit. My small-town dine-in, delivery and carryout pizzeria with sales of more than $700,000 makes a profit in the high teens. And my newest location, which is primarily a full-service pizzeria with sales topping a million per year, makes well over 20 percent in profits.

Keep in mind that, even though my pizzerias are generating over 20 percent in profit, I am not taking home 20 percent in income. Taxes, debt service and business reinvestment eat up a portion of those profits. But I am certainly keeping a bigger piece of the “pie” than most operators. So, what am I doing differently? And can every operator knock down 20% profit?

One of the first things that I did was to reach out to my colleagues in the pizza industry to see what they are achieving profit-wise. What I found was that the 20 percent profit margin was not unique to me. Many other operators are successfully operating near or above that mark. Operators I asked from Ohio, California, Washington and Alabama were having similar success. At the same time, however, I found that many operators I would have expected to be largely profitable were barely making a profit at all, or were just breaking even. After a good solid comparison and contrast review, I was able to identify these common denominators of high-profit margin operations.

Build Your Business Backwards
Much as solving a maze puzzle by starting at the end is easier than starting at the beginning, I prefer to start at the end of a business rather than the beginning. I always start with the amount of money that I want to make, and then move back to fixed costs, variable costs and sales numbers. By knowing the amount of profit I want, I can determine the amount of sales that I need. I am then able to tailor my menu to the food cost percentage that I need, not the other way around. I know how much I can spend in labor dollars before I even open my doors.

Location, Location, Location
The old cliché rings very true when trying to engineer profit. Having enough potential customers available, having a need and want for your concept in the community, and having low fixed costs are all part of the recipe for profit. A small Midwestern town of 20,000 people can have a higher profit potential that trying to shoehorn another pizzeria into New York or San Francisco, even though there are millions of potential customers.

Systèmes
Each one of my pizzerias is built to run 100 percent without me in the picture. I could disappear off the planet and my staff would probably not notice, except on payday. I built my systems so that every single task has a procedure, checklist, recipe or some other guide in place to explain how, why and when to do it. When your staff know how and why to do something, you can usually count on them to produce.

Outside the Box
Just about everything that I do is outside the box. My marketing budget is zero, so anything that I spend on marketing is over-budget. Most, if not all, of my marketing is completely nontraditional. I spend virtually no money on radio, newspaper or direct mail. My objective is to make people talk about me. Word of mouth is the most powerful marketing tool and you don’t get word of mouth by running coupons in the newspaper. My marketing strategy can be summed up by paraphrasing a popular saying: “ I don’t care what people think, as long as they think about me.” However, I hope they usually think good things.

I Don’t Care
I do things the way that I want and I don’t care what anyone thinks. I do it my way. I choose to lead rather than follow. Everyone is usually certain that I will soon be going out of business because of the way that I do things. They have been telling me this for the 17 years that I have been in business for myself. I still get the random email, phone call or letter from another local business owner expressing concern for the way that I operate my business and giving me some advice on how to keep my doors open. I don’t care what they think. I do it my way and it works.

Michael Shepherd is a four-time World Pizza Champion who owns and operates three unique brick oven-style pizzerias in Northwest Ohio. Over the past 17 years he has grown his small-town locations into a multi-million-dollar company.

This Pizza Expo Exclusive is part of a continuing series leading up to the International Pizza Expo at the Las Vegas Convention Center. Seminar speakers and demonstrators provide professional advice on their area of expertise.


Pizza Trends: The Big Dance

By: Michael Shepherd

I recently learned that a profit margin of 7 percent is the average for the pizzeria industry. So, for every dollar in sales, only seven cents is left over to take home as profit. This means for every $10 pizza I sell, I should only get to keep 70 cents.

My first thought was: This must be wrong. Who gets out of bed early in the morning, goes in and makes dough, makes pizza all day long, deals with customer complaints, employee issues, equipment breakdowns, taxes and regulations, all while working until close with the ever-looming fear of a random lawsuit, just to take home a mere 7 percent profit?

I just could not come to terms with this figure. If this statistic holds true, it means that a typical pizzeria that is doing $10,000 in sales per week for $520,000 in annual sales will only generate $36,400 in profit. Wow, my mid-level managers make more than that!

I had a pretty good grasp of my profit margin already, as I do the majority of my bookkeeping myself.

But I wanted to be sure. So I sat down and recalculated my profit margin, then double-checked triple-checked. Obviously, I am making a mistake in my math somewhere, I thought to myself. My numbers can’t be right. But after verifying all of my math and numbers, my original estimate of my profit margin was verified: 20 percent. That’s correct, my pizzerias generate an average of 20 percent in profit.

My small-town carryout-only pizzeria with sales of $286,000 makes more than 20 percent in profit. My small-town dine-in, delivery and carryout pizzeria with sales of more than $700,000 makes a profit in the high teens. And my newest location, which is primarily a full-service pizzeria with sales topping a million per year, makes well over 20 percent in profits.

Keep in mind that, even though my pizzerias are generating over 20 percent in profit, I am not taking home 20 percent in income. Taxes, debt service and business reinvestment eat up a portion of those profits. But I am certainly keeping a bigger piece of the “pie” than most operators. So, what am I doing differently? And can every operator knock down 20% profit?

One of the first things that I did was to reach out to my colleagues in the pizza industry to see what they are achieving profit-wise. What I found was that the 20 percent profit margin was not unique to me. Many other operators are successfully operating near or above that mark. Operators I asked from Ohio, California, Washington and Alabama were having similar success. At the same time, however, I found that many operators I would have expected to be largely profitable were barely making a profit at all, or were just breaking even. After a good solid comparison and contrast review, I was able to identify these common denominators of high-profit margin operations.

Build Your Business Backwards
Much as solving a maze puzzle by starting at the end is easier than starting at the beginning, I prefer to start at the end of a business rather than the beginning. I always start with the amount of money that I want to make, and then move back to fixed costs, variable costs and sales numbers. By knowing the amount of profit I want, I can determine the amount of sales that I need. I am then able to tailor my menu to the food cost percentage that I need, not the other way around. I know how much I can spend in labor dollars before I even open my doors.

Location, Location, Location
The old cliché rings very true when trying to engineer profit. Having enough potential customers available, having a need and want for your concept in the community, and having low fixed costs are all part of the recipe for profit. A small Midwestern town of 20,000 people can have a higher profit potential that trying to shoehorn another pizzeria into New York or San Francisco, even though there are millions of potential customers.

Systèmes
Each one of my pizzerias is built to run 100 percent without me in the picture. I could disappear off the planet and my staff would probably not notice, except on payday. I built my systems so that every single task has a procedure, checklist, recipe or some other guide in place to explain how, why and when to do it. When your staff know how and why to do something, you can usually count on them to produce.

Outside the Box
Just about everything that I do is outside the box. My marketing budget is zero, so anything that I spend on marketing is over-budget. Most, if not all, of my marketing is completely nontraditional. I spend virtually no money on radio, newspaper or direct mail. My objective is to make people talk about me. Word of mouth is the most powerful marketing tool and you don’t get word of mouth by running coupons in the newspaper. My marketing strategy can be summed up by paraphrasing a popular saying: “ I don’t care what people think, as long as they think about me.” However, I hope they usually think good things.

I Don’t Care
I do things the way that I want and I don’t care what anyone thinks. I do it my way. I choose to lead rather than follow. Everyone is usually certain that I will soon be going out of business because of the way that I do things. They have been telling me this for the 17 years that I have been in business for myself. I still get the random email, phone call or letter from another local business owner expressing concern for the way that I operate my business and giving me some advice on how to keep my doors open. I don’t care what they think. I do it my way and it works.

Michael Shepherd is a four-time World Pizza Champion who owns and operates three unique brick oven-style pizzerias in Northwest Ohio. Over the past 17 years he has grown his small-town locations into a multi-million-dollar company.

This Pizza Expo Exclusive is part of a continuing series leading up to the International Pizza Expo at the Las Vegas Convention Center. Seminar speakers and demonstrators provide professional advice on their area of expertise.


Pizza Trends: The Big Dance

By: Michael Shepherd

I recently learned that a profit margin of 7 percent is the average for the pizzeria industry. So, for every dollar in sales, only seven cents is left over to take home as profit. This means for every $10 pizza I sell, I should only get to keep 70 cents.

My first thought was: This must be wrong. Who gets out of bed early in the morning, goes in and makes dough, makes pizza all day long, deals with customer complaints, employee issues, equipment breakdowns, taxes and regulations, all while working until close with the ever-looming fear of a random lawsuit, just to take home a mere 7 percent profit?

I just could not come to terms with this figure. If this statistic holds true, it means that a typical pizzeria that is doing $10,000 in sales per week for $520,000 in annual sales will only generate $36,400 in profit. Wow, my mid-level managers make more than that!

I had a pretty good grasp of my profit margin already, as I do the majority of my bookkeeping myself.

But I wanted to be sure. So I sat down and recalculated my profit margin, then double-checked triple-checked. Obviously, I am making a mistake in my math somewhere, I thought to myself. My numbers can’t be right. But after verifying all of my math and numbers, my original estimate of my profit margin was verified: 20 percent. That’s correct, my pizzerias generate an average of 20 percent in profit.

My small-town carryout-only pizzeria with sales of $286,000 makes more than 20 percent in profit. My small-town dine-in, delivery and carryout pizzeria with sales of more than $700,000 makes a profit in the high teens. And my newest location, which is primarily a full-service pizzeria with sales topping a million per year, makes well over 20 percent in profits.

Keep in mind that, even though my pizzerias are generating over 20 percent in profit, I am not taking home 20 percent in income. Taxes, debt service and business reinvestment eat up a portion of those profits. But I am certainly keeping a bigger piece of the “pie” than most operators. So, what am I doing differently? And can every operator knock down 20% profit?

One of the first things that I did was to reach out to my colleagues in the pizza industry to see what they are achieving profit-wise. What I found was that the 20 percent profit margin was not unique to me. Many other operators are successfully operating near or above that mark. Operators I asked from Ohio, California, Washington and Alabama were having similar success. At the same time, however, I found that many operators I would have expected to be largely profitable were barely making a profit at all, or were just breaking even. After a good solid comparison and contrast review, I was able to identify these common denominators of high-profit margin operations.

Build Your Business Backwards
Much as solving a maze puzzle by starting at the end is easier than starting at the beginning, I prefer to start at the end of a business rather than the beginning. I always start with the amount of money that I want to make, and then move back to fixed costs, variable costs and sales numbers. By knowing the amount of profit I want, I can determine the amount of sales that I need. I am then able to tailor my menu to the food cost percentage that I need, not the other way around. I know how much I can spend in labor dollars before I even open my doors.

Location, Location, Location
The old cliché rings very true when trying to engineer profit. Having enough potential customers available, having a need and want for your concept in the community, and having low fixed costs are all part of the recipe for profit. A small Midwestern town of 20,000 people can have a higher profit potential that trying to shoehorn another pizzeria into New York or San Francisco, even though there are millions of potential customers.

Systèmes
Each one of my pizzerias is built to run 100 percent without me in the picture. I could disappear off the planet and my staff would probably not notice, except on payday. I built my systems so that every single task has a procedure, checklist, recipe or some other guide in place to explain how, why and when to do it. When your staff know how and why to do something, you can usually count on them to produce.

Outside the Box
Just about everything that I do is outside the box. My marketing budget is zero, so anything that I spend on marketing is over-budget. Most, if not all, of my marketing is completely nontraditional. I spend virtually no money on radio, newspaper or direct mail. My objective is to make people talk about me. Word of mouth is the most powerful marketing tool and you don’t get word of mouth by running coupons in the newspaper. My marketing strategy can be summed up by paraphrasing a popular saying: “ I don’t care what people think, as long as they think about me.” However, I hope they usually think good things.

I Don’t Care
I do things the way that I want and I don’t care what anyone thinks. I do it my way. I choose to lead rather than follow. Everyone is usually certain that I will soon be going out of business because of the way that I do things. They have been telling me this for the 17 years that I have been in business for myself. I still get the random email, phone call or letter from another local business owner expressing concern for the way that I operate my business and giving me some advice on how to keep my doors open. I don’t care what they think. I do it my way and it works.

Michael Shepherd is a four-time World Pizza Champion who owns and operates three unique brick oven-style pizzerias in Northwest Ohio. Over the past 17 years he has grown his small-town locations into a multi-million-dollar company.

This Pizza Expo Exclusive is part of a continuing series leading up to the International Pizza Expo at the Las Vegas Convention Center. Seminar speakers and demonstrators provide professional advice on their area of expertise.


Pizza Trends: The Big Dance

By: Michael Shepherd

I recently learned that a profit margin of 7 percent is the average for the pizzeria industry. So, for every dollar in sales, only seven cents is left over to take home as profit. This means for every $10 pizza I sell, I should only get to keep 70 cents.

My first thought was: This must be wrong. Who gets out of bed early in the morning, goes in and makes dough, makes pizza all day long, deals with customer complaints, employee issues, equipment breakdowns, taxes and regulations, all while working until close with the ever-looming fear of a random lawsuit, just to take home a mere 7 percent profit?

I just could not come to terms with this figure. If this statistic holds true, it means that a typical pizzeria that is doing $10,000 in sales per week for $520,000 in annual sales will only generate $36,400 in profit. Wow, my mid-level managers make more than that!

I had a pretty good grasp of my profit margin already, as I do the majority of my bookkeeping myself.

But I wanted to be sure. So I sat down and recalculated my profit margin, then double-checked triple-checked. Obviously, I am making a mistake in my math somewhere, I thought to myself. My numbers can’t be right. But after verifying all of my math and numbers, my original estimate of my profit margin was verified: 20 percent. That’s correct, my pizzerias generate an average of 20 percent in profit.

My small-town carryout-only pizzeria with sales of $286,000 makes more than 20 percent in profit. My small-town dine-in, delivery and carryout pizzeria with sales of more than $700,000 makes a profit in the high teens. And my newest location, which is primarily a full-service pizzeria with sales topping a million per year, makes well over 20 percent in profits.

Keep in mind that, even though my pizzerias are generating over 20 percent in profit, I am not taking home 20 percent in income. Taxes, debt service and business reinvestment eat up a portion of those profits. But I am certainly keeping a bigger piece of the “pie” than most operators. So, what am I doing differently? And can every operator knock down 20% profit?

One of the first things that I did was to reach out to my colleagues in the pizza industry to see what they are achieving profit-wise. What I found was that the 20 percent profit margin was not unique to me. Many other operators are successfully operating near or above that mark. Operators I asked from Ohio, California, Washington and Alabama were having similar success. At the same time, however, I found that many operators I would have expected to be largely profitable were barely making a profit at all, or were just breaking even. After a good solid comparison and contrast review, I was able to identify these common denominators of high-profit margin operations.

Build Your Business Backwards
Much as solving a maze puzzle by starting at the end is easier than starting at the beginning, I prefer to start at the end of a business rather than the beginning. I always start with the amount of money that I want to make, and then move back to fixed costs, variable costs and sales numbers. By knowing the amount of profit I want, I can determine the amount of sales that I need. I am then able to tailor my menu to the food cost percentage that I need, not the other way around. I know how much I can spend in labor dollars before I even open my doors.

Location, Location, Location
The old cliché rings very true when trying to engineer profit. Having enough potential customers available, having a need and want for your concept in the community, and having low fixed costs are all part of the recipe for profit. A small Midwestern town of 20,000 people can have a higher profit potential that trying to shoehorn another pizzeria into New York or San Francisco, even though there are millions of potential customers.

Systèmes
Each one of my pizzerias is built to run 100 percent without me in the picture. I could disappear off the planet and my staff would probably not notice, except on payday. I built my systems so that every single task has a procedure, checklist, recipe or some other guide in place to explain how, why and when to do it. When your staff know how and why to do something, you can usually count on them to produce.

Outside the Box
Just about everything that I do is outside the box. My marketing budget is zero, so anything that I spend on marketing is over-budget. Most, if not all, of my marketing is completely nontraditional. I spend virtually no money on radio, newspaper or direct mail. My objective is to make people talk about me. Word of mouth is the most powerful marketing tool and you don’t get word of mouth by running coupons in the newspaper. My marketing strategy can be summed up by paraphrasing a popular saying: “ I don’t care what people think, as long as they think about me.” However, I hope they usually think good things.

I Don’t Care
I do things the way that I want and I don’t care what anyone thinks. I do it my way. I choose to lead rather than follow. Everyone is usually certain that I will soon be going out of business because of the way that I do things. They have been telling me this for the 17 years that I have been in business for myself. I still get the random email, phone call or letter from another local business owner expressing concern for the way that I operate my business and giving me some advice on how to keep my doors open. I don’t care what they think. I do it my way and it works.

Michael Shepherd is a four-time World Pizza Champion who owns and operates three unique brick oven-style pizzerias in Northwest Ohio. Over the past 17 years he has grown his small-town locations into a multi-million-dollar company.

This Pizza Expo Exclusive is part of a continuing series leading up to the International Pizza Expo at the Las Vegas Convention Center. Seminar speakers and demonstrators provide professional advice on their area of expertise.


Voir la vidéo: La pizzeria dHeartlake City - LEGO Friends 41311 BE-FR (Janvier 2022).